折込生地アレンジレッスン

今期はできないかも?と思っていましたが、急に思い立って試作をしました。
今回はリスドォル100%、有塩バターを折り込み、
人気のクイニーアマンとクロッカン風ちぎりパンを作ります。
クイニーアマンと言えば、表面のキャラメリゼと生地のサク感がたまらないですよね。
Maru'sではハチミツとバターを使って艶やかなキャラメリゼを仕上げます。
そして、クロッカンはサクサクカリカリ感が魅力なパン。
チョコ&クルミ、角切りベーコン&チーズの2種類をパウンド型を使って焼き上げます。
1月2月の短期間限定メニューとなりますが、なるべく開講日数を増やします。
尚、まだ未定ですが、来年より試験的に今までの水〜土の開講を火水・金土へ変更するかもしれません。
1月のメニュー公開は12月中旬を予定しております。今暫くお待ちください

折込アレンジ新.JPG

神奈川県鎌倉市材木座
天然酵母手づくりパン教室Maru's

パンの写真

パンの一覧が見たいと言われ続けて、ようやくインスタに過去のパンを載せ始めました。
ものぐさなのでちょっと載せてはのらりくらり...
全部載せ終わるのがいつになるか分かりませんが、復刻メニューやその他リクエストの参考にされてください。
↓↓こちらをクリック
Maru'sインスタグラム

1月マンスリーメニュー予告

【ホシノ酵母/イングリッシュマフィン】
ボリュームのあるφ90mm×H30mmの型で焼くイングリッシュマフィンを、
リニューアル版でご紹介します。
今までのレシピよりも水分多め&バター入りで、
軽いながらももっちり感のある食感に焼き上げます。
焼き立てはコーンの甘い香りも魅力的です。

【白神こだま酵母/ポテトフォカッチャ】
粗めにマッシュしたジャガイモを粉量の半分混ぜ込み、
焼成前にはチーズに絡めたスライスポテトをたっぷり飾ります。
ポテト風味たっぷりのフォカッチャに仕上がりました。
レッスンではお好みでブラックペッパーもどうぞ。

【白神こだま酵母/春菊パン】
冬の旬野菜といえば春菊。
ほとんどの方が春菊⁉︎と反応をされますが、パンやチーズとの相性は抜群です。
春菊が苦手な方でも違和感なく召し上がっていただける、
冬のMaru'sオススメ定番メニューです。

公開はまだ先ですので予定変更になるかもしれませんが、楽しみにされていてください。

1月分.JPG

黒カンパーニュ

ホシノ酵母/黒カンパーニュ】
細挽きライ麦が主体の、ずっしりなパン。
ライ麦パンは使用量によって名称が変わります。
ライ麦10%以下→ヴァイツェンブロート
ライ麦11~50%→ヴァイツェンミッシュブロート
ライ麦51%~89%→ロッゲンミッシュブロート
ライ麦90%以上→ロッゲンブロート
今回は70%以上なのでロッゲンミッシュブロートとなりますが、
イメージしやすいように黒カンパーニュ。
ねっとり感のあるもちもちに香りが濃く、ザ・ライ麦な焼き上がりです。
ただ、ライ麦主体のパンはこね上がりから焼き上がりまでほとんど大きさが変わらないという...。
せっかくなのでレッスン最大の粉量500gのチャレンジメニューにしちゃおうかな?なんてスパルタな事も考え中です(^-^;

黒カンパーニュ.JPG

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結局、角食で

だいたいの方がお持ちになっている型といえば食パン型。
持っている型でバリエーションが増えた方が良いし、
それぞれの食パン型に合わせた成形サイズの決め方も直接お教えするべき、と思い直しました。
今回のマーブルは、今までとは異なる方法で層による表面の形崩れを防ぎます。
チョコクリームはもうちょっとビターに。
微調整をしたら完成です^^

チョコマーブル新.jpg

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白神こだま酵母/チョコマーブル

自家製チョコクリームを折込むマーブルパン。
チョコクリームの味を決めるために試作です。
チョコはもちろん皆さんから大好評のフランスDGF社の濃厚チョコを使います♪
レッスンでは新しく仲間になった5.5×5.5×33cmのロングスリムを使用しますが、
ご家庭で1斤型に応用いただける生地量で紹介するために、
ロングスリム×1、パネトーネカップ×2で焼き上げます。
チョコクリームが決まったら仕上げを再考して、12月に間に合わせます!

チョコマーブル.jpg

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レーズンたっぷり

数日前からデニッシュタルトの試作をもんもんと考えていたのに、
夜中にこちらのイメージがパッと湧いちゃって朝からやる気満々で試作。
フロッケンセザムは、ドイツが健康向上のために国を挙げて作ったパン。
雑穀やライ麦で、ミネラルやビタミンB等、食物繊維もたっぷりなんですね。
Maru'sでは味わいに個性がある3種類のレーズン、
くるみ、ライ麦の押麦、胡麻を贅沢に使用します。
粉は細挽きライ麦とリスドォル。
レーズンの甘味が美味しいのでお砂糖は使用せず、
味を締めるためにお塩がやや多め。
本来はザワータイクで作りますが、素材の味を引き出す優等生白神こだま酵母で。
酸味がないので、どなたでも美味しく食べられて
ご家庭で気軽に再現できる内容です。
もはや生地は具材の繋ぎですね。
パンとしての膨らみは求めていないとはいえ...またやってしまった。
具材が多すぎて成形直後から型にジャスト!
さすがに粉対比2倍以上の具材はやり過ぎですかねぇ。
でも美味しいから^^
ふやかした押麦効果でしっとりもっちり。
薄切りでお召し上がりいただくのに丁度良いスリム型に決定です!

フロッケンセザム.JPG

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三日月

【ホシノ酵母/クレセント】
クロワッサンの原型となったと言われている、オーストリア発祥の三日月パン。
いくつかの成形を試して、候補を絞りました。
細長い馬蹄のようなスタイリッシュなものもありますが..
天板のサイズを考えると個数が作れず^^;
今回はリスドォルを主体に、春よ恋の全粒粉をブレンドしましたが胚芽で香ばしさを加え、表面には岩塩を振る予定です。
表面はパリッ、中はふわもち。
ホシノ酵母ならではの力強い釜伸びも魅力です。
11月開催予定です^^

クレセント試作.jpg

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何年ぶりかのイチジク

少し前から「イチジク好きです」と聞くことが増えていました。
そう、マルズのレシピにはイチジクのパンが少ない...
何度か開講したのですが、思ったほど反響がないイメージが強くて躊躇していたんですよね^^;
今回は色々考えましたよ。
イチジクって美味しいんだけど、甘さが単調。
なので味の濃いカレンズと、アクセントにクルミを一緒に使おうかな..
前に好評だった「たっぷりカレンズ」とは違い、少しパンらしさも出したい。
中はパンらしく、外はハードにしたい。
粉対比何%の具材にしよう..粉は何を使おう..
イチジクと他の具材の比率どうしよう..
切った断面の理想はこれ。
考えだすと出すと止まらず、寝不足^^;
そして、寝不足になった甲斐があり、迷いがなくなってコレっと決めた配合と比率で。

フィグの写真.JPG


内側と外側の食感、具材の比率、断面。
理想通りに焼きあがりました^^
9月のメニューは決定しているので、10月に開講予定です。

白神こだま酵母 フィグカレンズ&ウォールナッツ小.jpg

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ライ麦ぷちぷち

【ホシノ酵母/ライ麦のぷちぷち角食】
以前から気になっていた粒タイプのライ麦。
取扱店が少ないんですよね。
江別製粉のものなので、国産小麦を取扱う会社ならどこでもありそうなのですが...今回、比較的身近な製菓・製パンの会社で販売されているのが確認できたので作りましたよ。
どんなに美味しいパンでも、みなさんが気軽に材料を手に入れられなければレッスンとして問題ですからね。
まずはライ麦を茹でる。
茹でると、ぷちぷちむにむにとした食感で、甘みがあって美味しい。玄米みたい。
細挽きライ麦をブレンドした生地でシンプルに焼いたので、クラストはパリッ、クラムはぷちぷちもちもち。この食感はやはりホシノ酵母ならではですね。
毎日の食卓パンとして、飽きのこない美味しさに焼きあがりました٩(^‿^)۶
山食やプチパン、カンパーニュ系にも応用できる内容でご紹介したいと考えています!

ライ麦ぷちぷち.JPG

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